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生姜品种

粤菜香料——南姜

文字:[大][中][小] 2015-9-16    浏览次数:1110    

在粤菜的专业烹饪术语中,有一种被称为潮州姜的料头,那就是南姜。所谓料头,简单说就是用来炝锅起香增味的食材,比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说,料头往往起着极关键的作用。也正是在这个基础上,才被专家提出了“香料(包括酱料)是民族或地方风味菜肴的主要成因”这样一个论断。

将南姜称为潮州姜,大约是认为南姜这种异香是潮州菜独特的气味吧。而且这种认同,应该还包括了这么两层意思:潮州出产的南姜品质好产量多,潮州人喜欢并且经常食用南姜。这个道理,与将花椒称为川椒是完全一样的。实际的情形是否也是如此呢?

我们先从潮汕独有的酱料“三渗酱”说起吧。在当代,三渗酱主要是用来蘸血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜。对于三渗酱的制法和历史,知道的人不会太多。实际上,三渗酱是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的,味道非常特别,集酸甜苦辣咸五味于一身。三渗酱旧时常用于蘸生鱼片,因为潮式鱼生的酱料照例要用到组成三渗酱的材料,因而估计是在吃食鱼生时无意间创制出来的。

南姜麸就是南姜末。南姜虽然与生姜一样为多年生草本植物,但质地坚韧,纤维木质化明显,食用时往往要用石臼加盐锤成细末,这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用,但即锤鲜食的味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖,称为南姜醋,是潮菜常见的酱料,多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。

如果将南姜麸与青橄榄一起捣破腌制,所得就称为橄榄糁。橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸,同时还是一味消食开胃的良药。橄榄糁制作简单,可即食也可久放,还可作为煮鱼的辅料,对去除淡水鱼的土腥味尤其明显。如果将南姜麸加在切成条状的大芥菜上,则又能制成著名的贡菜——又一种风味独特的潮汕杂咸。在上世纪30年代,澄海一位姓江的归侨还创制了南姜白贡腐,产品香辣可口,广受喜爱。潮式卤味素以风味独特,味浓香软著称,关键是卤料中加入了大量的南姜。

就连菜市场上卖牛肉或羊肉的摊档都备有南姜,在你购买了牛腩或羊肉之后会切下一小块南姜让你带回家清炖。这里推荐一个潮式清炖牛尾汤的菜谱:将带皮的牛尾切段过水,加入南姜几大片,红白萝卜适量,旺火烧开后小火炖烂即成,很简单易做的。

实际上南姜是一种混合型的辛香料,除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。南姜又称大高良姜,学名Alipinia galanga,除了潮汕,还广泛分布于东南亚各地,是与香茅一样被最普遍使用的香料。
南姜在潮汕罕见开花,偶尔开一次花还被当成了新闻,因而专家猜想南姜应该是一种外来植物,原产地很可能就是泰国等热带地区。由于泰国潮籍华侨众多(占总数的六成多),因而在长久的饮食文化交流中将南姜这种异国的香料本土化。


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